Mehhiko on suur maa, millel on tuhandeid kilomeetreid rannikualasid kahe ookeani ääres. Maa põhjaosas on kõrbealasid, karjakasvatusi ja hiigelsuuri viinamarjakasvatuspiirkondi. Lõunaosa moodustavad kõrgendikud, kus valitseb jahe kliima, vulkaanid, järved ja troopilised metsad. Mehhiko kööki üheselt on väga raske määratleda. Igas osariigis on oma eriilmelised variatsioonid kohalikust toidust.
Ajalooliselt on Mehhiko köök alguse saanud maiade, asteekide ja teiste kohalike indiaanihõimude toidukultuurist. Põhitoiduaineteks olid mais, avokaado, kartul, maguskartul, tomat, oad, erinevad piprad, kõrvits, banaan, mango, ananass, kakao ja šokolaad, kalkun, kala ja mereannid. Hispaania vallutajad tõid kaasa kana-, sea- ja veiseliha, piima, juustu, munad. Hakati viljelema riisi- ja nisukasvatust. Iidsed mehhiko kultuurid pärandasid praegustele põlvkondadele kaks väga tähtsat toiduainet oma köögist: mais ja piprad. Maisi kutsuti toconayo , mis tähendab meie liha, sest usuti, et jumal lõi inimese maisist. Üks tähtsamaid kasutusalasid on aga tortiljade nn. leivakeste valmistamine.
Mehhiklaste pulbitsev, sõbralik ja elurõõmus temperament kandub ka nende toidutegemisse ja muudab selle tõeliselt nauditavaks. Toit võib olla lihtne ja küllaltki keeruline ning üht ja sama toitu võib valmistada mitmel viisil. Mehhiko kööki iseloomustavaks tunnuseks on toidule lisatavate maitseainete isuäratav aroom. Mehhiko köök paistab silma just maitsete peenuse ja mitmekesisuse poolest. Isegi tugevalt maitsestatud roas on selgesti tunda kõik maitsenüansid.
Mehhiko köögi üks põhikomponent on Mehhiko kuulsaim toiduaine – tšillipipar. Seda on sadu sorte. Tuntumad piprasordid on Jalapeno, Poblano,Chipotle, Habanero, Guajillo. Piprad on erinevas vormis, värvis, teravuses. Ühtesid süüakse toorelt, teised marineeritakse äädikas, kolmandad kuivatatakse, neljandad suitsutatakse. Pipraid hõõrutakse pastaks, viilutatakse, uhmerdatakse. Piprakaunu on laimirohelisi, kollaseid, punaseid, oranže, musti, lillasid. Piprad sisaldavad palju vitamiine, on head isutekitajad ja levitavad heaoluhormoone. Kuid on vale arvata, et kõik Mehhiko toidud on väga teravad. Kui maitseaineid lisatakse, siis tundega, et säiliks toidu harmoonia. Ka toitudest, mis sisaldavad tšillipipart, valmistatakse mitme erineva vürtsikusastmega variante.
Teine tähtis komponent on tortiljad – maisi- või nisujahust õhukesed leivakesed, mis täidetakse erineva sisuga. Valmistatud mitmel erineval viisil, on neil ka eri nimed:
- Quesadilla – juustu ja muude komponentidega täidetud, pooleks murtud ja mõlemalt poolt praetud nisutortilja.
- Burrito – täidetud ja rulli keeratud ahjus küpsetatud nisutortilja.
- Enchilada – täidetud, rulli keeratud, kastmega kaetult ahjus üleküpsetatud maisitortilja.
- Taco – krõbe maisitortilja praetakse õlis U-kujuliseks, täidetakse kastmega segatud lihaga. Olemas ka nn. pehme taco versioon, sel juhul kasutatakse nisutortiljat.
Tortiljasid süüakse iga toidukorra ajal ja kasutatakse tihti nugade-kahvlite asemel. Pärismaise rahva köök põhineb aurutamisel, küpsetamisel tihedalt suletud pannil, hautamisel. Liha süüakse palju, kasutatakse ohtralt ka rupskeid, erinevaid kalasorte ja mereande. Erilise hõrgu maitse lihale annab hautamine mole-nimelises kastmes. Mole on kuivatatud tšillist, vürtsidest, pähklitest, rosinatest ja šokolaadist kastmetaoline hautis. Selle keetmine võib kesta päevi ning igal pereemal pidavat olema oma mole.
Mehhiko kööki iseloomustab ka frijolede (ubade) kasutamine. Ka neid on väga erinevaid sorte alates red kidney beans tüüpi või mustad, pruunid jne. Neid kasutatakse praetud oatoitudes, suppides, segatakse õlle, juustu ja pipardega.
Kuid olgem ausad, autentse mehhiko köögi nautimiseks tuleks meil reisida Mehhikosse.
Ameerikas ja eriti Euroopas on väga tuntud Tex-Mex köök. Tihti samastatakse seda Mehhiko köögiga. Suures osas vastab see tõele, kuid mitte lõpuni. Tex-Mex on Mehhiko ja Texase osariigi piirialal tekkinud hübriid., millel on tugevaid mõjutusi Ameerika köögist. Kuid just tänu kahe riigi tihedatele sidemetele, sai Mehhiko köök kuulsaks kogu maailmas. Mehhiko köögist on Tex-Mexi jõudnud kõikvõimalikud burritod, tacod, tortiljad. Toorainetest kindlasti tšillipipar, oad, avokaado ja mais. Samas on Tex-Mex kasutusele võtnud näiteks sulatatud juustu, grillitud liha, vürtsköömne ning loonud täiendavalt uusi roogasid nagu Chili con Carne, Chili con Queso, Fajita. Fajita oli alul USA-s odav hakkliha hamburgerite valmistamiseks. Praeguse Fajita all mõistetakse Tex-Mex toidus kasutatavat ükskõik millist tüüpi marineeritud ja grillitud liha koos tortiljade, köögiviljade ja erinevate kastmetega.